Dry aged vlees, de zoektocht naar smaak.
Zoals kaas en wijn tijd nodig hebben, heeft ook vlees tijd en geduld nodig om processen op gang te brengen die resulteren in een superieure smaakbeleving. ‘T Gourmetje specialiseert zich nu met ‘The Butcher’ in dit ambachtelijk proces. U kan bij ons terecht om deze rustieke rassen te ontdekken.
Selectie uit de beste rassen
Hieronder de rassen waar wij telkens onze selectie uit maken voor de winkel. De huidige selectie kan u aanklikken op d foto’s hieronder
- Blonde d’Aquitaine
- Charolais
- Gasconne
- Montbéliarde
- Pathenaise
- Bazadaise
- Normande
- Tarantaise
- Aubrac
- Fleur de Aubrac
- Bull de Camarue aoc
- Hereford
- West-vlaams rood
- Salers
- Simmental
- Galloway
- Aberdeen Angus
- Irish Angus
- Scottisch longhorn
- Rubia Gallega
- Devon beef
- Jersey beef
- Japanse Wagyu
- Marchigiana
- Uruguay grainfed
- Australië grainfed
- Chianina
- Limousin
- Belgisch wit-blauw
- Maine d’Anjou
- Romagnola
- Piëmontese
- …
Dry aged?
Dry aging is een lang en enzymatisch proces tot in de kern van het vlees. Smaken die door de voeding van deze rassen verborgen zitten in hun spierweefsel worden door deze processen geconcentreerd en aroma’s van noten, graan, caramel, regen, stro, … komen vrij door deze rijping. En dat proef je.
Dit proces dient beheerst te worden op een temperatuur van 1°C tot 3°C met een luchtvochtigheid kleiner dan 80% en een constante luchtsnelheid. Daardoor vraagt dit om gespecialiseerde geacclimatiseerde ruimtes waar wij bij ‘The Butcher’ nu over beschikken.
Daarbij komt dat stress voor het dier absoluut vermeden dient te worden, om deze processen in het vlees achteraf niet te verstoren. Alleen een gezond en op een correcte wijze behandeld dier kan correct vlees opleveren. Dit wil zeggen: respect voor het dier en de natuur.